Nemocniční jídlo už nemusí být strašák. Bufetový výdej přináší větší komfort a méně odpadu

Správná výživa je nedílnou součástí zdravotní péče a významně ovlivňuje nejen fyzické zdraví pacientů, ale také jejich psychickou pohodu a celkovou spokojenost s pobytem v nemocnici. Jídlo v nemocničním prostředí má specifickou roli – kromě základního nutričního účelu se stává i důležitým momentem dne, který může pacientům pomoci cítit se více komfortně a vnímáně. 

Ministerstvo zdravotnictví ČR si je této skutečnosti vědomo a koncem srpna 2025 vydalo Doporučení pro bufetový výdej nemocniční stravy, které doplňuje dříve přijaté Metodické doporučení pro zajištění stravy a nutriční péče. Cílem tohoto dokumentu je nabídnout zdravotnickým zařízením praktický návod, jak zavést bufetový systém výdeje jídel, a to nejen z hlediska zlepšení kvality stravování, ale také s důrazem na prevenci vzniku potravinového odpadu.

Jedním z největších přínosů bufetového výdeje je možnost volby pacientem. Zatímco při klasickém servírování na podnose bývá část jídla často nedojedena, možnost vybrat si konkrétní potraviny a jejich množství vede k tomu, že pacienti konzumují skutečně to, co jim vyhovuje. Výsledkem je vyšší spokojenost, větší příjem energie a živin a zároveň méně odpadu. Tento přístup reflektuje dlouhodobý trend v zahraničí, kde se ukázalo, že pacienti při bufetovém stravování přijímají více kalorií a bílkovin, a zároveň se významně snižuje množství zbytků.

Klíčovou roli v celém procesu má nutriční terapeut, který zajišťuje, aby nabídka odpovídala zdravotním potřebám pacientů, včetně specifických diet. Nutriční terapeuti nejen sestavují jídelníček, ale také edukují pacienty, aby si dokázali vybrat vhodné potraviny a porce. Zároveň dohlížejí na správné značení jídel a monitorují příjem u rizikových skupin. Díky tomu je možné minimalizovat situace, kdy si pacienti omylem vyberou potraviny, které jsou pro ně nevhodné, což by mohlo vést nejen k odpadům, ale i ke zdravotním komplikacím.

Dalším zásadním principem je výběr potravin a jejich kvalita. Doporučení Ministerstva zdravotnictví zdůrazňuje, že by měly být upřednostňovány čerstvé a základní suroviny, zatímco podíl vysoce průmyslově zpracovaných výrobků má být omezen. Tento přístup má dvojí efekt – zlepšuje nutriční hodnotu podávané stravy a zároveň snižuje množství obalového odpadu. Významná je i orientace na lokální a udržitelné zdroje, které přinášejí nižší ekologickou stopu a menší ztráty při přepravě.

Neméně důležité je udržování pestrosti a obměna nabídky jídel. Pacienti tak mají možnost vybírat z atraktivního sortimentu, který odpovídá jejich chuti i zdravotnímu stavu. Právě pestrost zabraňuje tomu, aby potraviny zůstávaly nevyužité. Tento faktor se ukazuje jako klíčový v prevenci odpadu zejména v dlouhodobější hospitalizaci, kdy monotónní jídelníček rychle ztrácí přitažlivost.

Součástí doporučení je také systematické monitorování příjmu a zbytků jídel. Zdravotnický personál má sledovat, co pacienti skutečně konzumují a co zůstává. Tato data umožňují optimalizovat skladbu a množství připravovaných jídel, a tím zamezit nadbytečné výrobě. Výsledkem je efektivnější využití surovin, lepší ekonomika provozu a menší zátěž pro životní prostředí.

Významná opatření směřují také k dodržování hygienických pravidel. Správné značení potravin, kontrola expirací a uchovávání v odpovídajících teplotních řetězcích jsou nezbytné nejen pro zdraví pacientů, ale i pro prevenci plýtvání. Potraviny, které jsou nesprávně skladovány nebo jejichž trvanlivost není sledována, by jinak končily zbytečně v odpadu.

Estetika a způsob podání jídel mají rovněž zásadní význam. Atraktivní a vizuálně lákavé pokrmy zvyšují chuť k jídlu a vedou k vyšší konzumaci. Tím se minimalizují nedojedené zbytky, které představují významnou složku nemocničního odpadu.

Bufetový systém také umožňuje větší flexibilitu při mimořádných situacích. V případě epidemií nebo jiných krizových okolností musí být možné rychle přejít na individuální výdej, aby se předešlo tomu, že připravené jídlo nebude možné bezpečně využít a skončí v odpadu. 

Všechny tyto principy mají společného jmenovatele – směřují k efektivnímu využití potravin, nižšímu množství odpadu a vyšší kvalitě nutriční péče. Přínos je tedy trojí: pacienti dostávají stravu, která je lépe přizpůsobena jejich potřebám, zdravotnické zařízení hospodaří efektivněji a životní prostředí je méně zatíženo.