Co všechno se musí stát, než se z kakaového plodu stane naše oblíbená pochoutka?

Čokoláda je pro většinu spotřebitelů symbolem požitku, dostupného luxusu a každodenní radosti. Stále častěji se však stává také nositelem informací o globálních problémech, které zůstávají skryté za její chutí a vůní. Klimatická změna, chudoba pěstitelů, odlesňování tropických oblastí a nové regulatorní požadavky zásadně proměňují způsob, jakým je kakao pěstováno, zpracováváno a obchodováno.

Cesta kakaového plodu od tropického stromu až k tabulce čokolády v evropském obchodě je dnes mnohem víc než jen technologickým procesem. Je to komplexní příběh propojující biologii, potravinářskou vědu, digitální technologie, ekonomiku i environmentální politiku, na jehož konci se rozhoduje o budoucnosti celého odvětví. Kakaovník je nenápadný tropický strom, jehož plody ukrývají surovinu s mimořádnou globální poptávkou. Přibližně osmdesát pět procent světové produkce kakaa pochází z drobných farem v rozvojových zemích, kde je pěstování často hlavním nebo jediným zdrojem obživy.

Latinská Amerika se na celosvětové produkci podílí zhruba jednou pětinou, což odpovídá přibližně jednomu milionu tun kakaa ročně, zatímco dominantní část produkce pochází z Afriky. Přestože se jedná o komoditu s vysokou přidanou hodnotou v konečné fázi zpracování, velká část pěstitelů žije na hranici chudoby a dostupná data ukazují, že až čtyřicet dva procent drobných producentů kakaa se dlouhodobě pohybuje pod nebo těsně nad hranicí příjmové chudoby. Tento rozpor mezi hodnotou finálního produktu a ekonomickou realitou pěstitelů je jedním ze zásadních strukturálních problémů celého hodnotového řetězce.

Klíčovým bodem, který zásadně ovlivňuje kvalitu i ekonomickou hodnotu kakaa, je proces fermentace kakaových bobů. Bezprostředně po sklizni jsou boby spolu s dužninou vystaveny přirozenému mikrobiálnímu rozkladu, během něhož dochází k přeměně cukrů a vzniku látek odpovědných za výslednou chuť a aroma čokolády. Fermentace představuje biologický základ kvality kakaa a v praxi často rozhoduje o tom, zda budou boby prodány jako běžná komodita, nebo jako surovina pro prémiové čokolády s výrazně vyšší výkupní cenou.

Odborné studie ukazují, že optimální délka fermentace se pohybuje přibližně kolem čtyř dnů, tedy zhruba devadesáti šesti hodin, přičemž odchylky od tohoto intervalu mohou vést k výraznému zhoršení senzorických vlastností. V tradiční praxi je však fermentace ponechána zkušenosti farmářů a lokálním podmínkám, což vede k vysoké variabilitě výsledné kvality a k výrazným rozdílům ve výkupních cenách.

Další významnou slabinou současného systému je nízké využití samotného kakaového plodu. Přestože kakaové boby tvoří pouze menší část celkové hmotnosti, zbytek plodu, tedy dužnina a slupky, je ve většině případů považován za odpad. Odhaduje se, že až osmdesát procent hmotnosti kakaového plodu není v současnosti systematicky využíváno, přičemž samotná dužnina představuje přibližně deset procent hmotnosti a slupky zhruba sedmdesát procent. Tyto materiály přitom mají potenciál pro další zpracování, například v potravinářství, při výrobě nápojů, v zemědělství nebo v oblasti biobased materiálů. Nevyužívání těchto složek znamená nejen environmentální zátěž, ale také promarněnou ekonomickou příležitost pro místní komunity.

Právě do těchto slabých míst tradičního kakaového řetězce vstupuje moderní výzkum, který propojuje potravinářskou chemii, mikrobiologii a digitální technologie. Vědci z Provozně ekonomické fakulty České zemědělské univerzity v Praze se proto v rámci mezinárodního projektu Cacao-Tech vydali přímo do Ekvádoru, aby pomocí moderních technologií vnesli do tohoto řetězce vyšší míru transparentnosti a pomohli malým farmářům k lepším ekonomickým i obchodním podmínkám. Výzkumné týmy se zaměřují na řízenou fermentaci, objektivní hodnocení kvality bobů a rychlou analýzu přímo v místě výkupu. Cílem je odstranit dlouhodobou informační nerovnováhu mezi pěstiteli a zpracovateli a nahradit subjektivní posuzování kvality daty, která lze jednoznačně doložit. Pokud je farmář schopen prokázat kvalitu své produkce na základě měřitelných parametrů, získává silnější vyjednávací pozici a možnost dosáhnout vyšší a stabilnější ceny. Současně se tím otevírá prostor pro efektivnější využití celého plodu a pro rozvoj lokálních forem zpracování, které mohou zvýšit příjmy v místě produkce.

Význam těchto inovací v posledních letech zásadně posiluje i vývoj evropské legislativy. Nařízení Evropské unie o produktech bez vazby na odlesňování klade na dovozce kakaa nové povinnosti v oblasti transparentnosti a sledovatelnosti původu. Kakao uváděné na evropský trh musí být dohledatelné až na úroveň konkrétní farmy a nesmí pocházet z ploch, kde po roce 2020 došlo k odlesnění. Tyto požadavky znamenají výrazný tlak na digitalizaci dat, mapování plantáží a systematický sběr informací v celém hodnotovém řetězci. Pro regiony, které nejsou schopny tyto podmínky splnit, se může evropský trh stát prakticky nedostupným.

V tomto kontextu se principy fair trade a technologické inovace přestávají vnímat jako doplňkové či dobrovolné aktivity a stávají se nezbytnou součástí dlouhodobě funkčního systému. Spravedlivější výkupní ceny, dlouhodobé smluvní vztahy a investice do vzdělávání pěstitelů zvyšují jejich schopnost reagovat na klimatické výkyvy, kolísání trhu i nové regulatorní požadavky. Projekty, které propojují výzkum s praktickými nástroji pro farmáře, tak nepředstavují pouze akademický experiment, ale konkrétní odpověď na kombinovaný tlak trhu, politiky a environmentálních limitů. Budoucnost čokolády se dnes nerozhoduje pouze v továrnách, ale především na tropických farmách, kde kvalita, data a transparentnost začínají mít stejnou váhu jako samotná chuť.