PFAS na talíři: Co nám o „věčných chemikáliích“ říkají ryby a co si z toho vzít před Vánoci?

Nová studie publikovaná v prestižním časopise Science přináší dosud nejucelenější pohled na to, jak se per- a polyfluoroalkylové látky (PFAS) hromadí v mořských rybách a jak se prostřednictvím mezinárodního obchodu s potravinami stávají tichým, avšak významným zdrojem chemické zátěže lidské populace po celém světě. Výsledky ukazují, že i regiony s relativně nízkou lokální kontaminací mohou čelit vysoké expozici, a to čistě v důsledku dovozu mořských produktů.

Per- a polyfluoroalkylové látky, souhrnně označované zkratkou PFAS (per- and polyfluoroalkyl substances, tedy vysoce stabilní syntetické chemické látky s vazbou uhlík–fluor), patří mezi nejproblematičtější kontaminanty současnosti. Díky své mimořádné chemické stabilitě se v prostředí prakticky nerozkládají, což jim vyneslo označení „věčné chemikálie“. Používají se od poloviny 20. století v průmyslu, například při výrobě hasebních pěn, nepřilnavých povrchů, vodoodpudivých textilií či obalových materiálů. Zásadním rysem PFAS je jejich schopnost perzistence (dlouhodobého setrvání v prostředí) a bioakumulace (hromadění v organismech), což z nich činí významné riziko pro ekosystémy i lidské zdraví.

Zásadní posun v porozumění globální expozici PFAS přináší studie s názvem Risks of per- and polyfluoroalkyl substance exposure through marine fish consumption, publikovaná v prosinci 2025 v časopise Science. Autorský kolektiv vedený Wenhui Qiu analyzoval data o koncentracích PFAS v mořských rybách nasbíraná v období let 2010 až 2021. Datový soubor zahrnoval více než tři tisíce měření z více než 3 000 lokalit po celém světě a týkal se 212 druhů mořských ryb, mezi nimiž byly například tuňák obecný (Thunnus thynnus), makrela obecná (Scomber scombrus), treska obecná (Gadus morhua) nebo mečoun velký (Xiphias gladius), pocházejících ze 44 zemí. Jde tak o dosud nejrozsáhlejší globální analýzu tohoto typu.

Studie se soustředila především na PFAS, které byly v minulosti nejvíce používány a které dnes patří k nejlépe zdokumentovaným zdrojům environmentální zátěže, jako je PFOS (perfluorooktansulfonová kyselina) a PFOA (perfluorooktanová kyselina), ale zároveň sledovala i širší spektrum dalších, méně regulovaných dlouhých PFAS s dlouhým uhlíkovým řetězcem, které se v posledních letech stále častěji objevují v prostředí. Výsledky ukazují, že koncentrace PFAS v mořských rybách vykazují výrazné regionální rozdíly. Nejvyšší hodnoty byly zaznamenány v rybách pocházejících z oblastí východní a jihovýchodní Asie a z části Pacifiku, tedy z regionů s vysokou mírou industrializace pobřežních oblastí a intenzivním využíváním PFAS v minulosti.

Naměřené koncentrace PFAS ve svalovině ryb se podle analyzovaných dat pohybovaly v širokém rozmezí, od jednotek nanogramů na gram rybí tkáně (řádově 1–5 ng/g) až po desítky nanogramů na gram (v některých případech přesahující 20–30 ng/g) u nejzatíženějších druhů a lokalit. Nejvyšší koncentrace byly typicky zjišťovány u dravých a dlouhověkých druhů, jako jsou tuňáci, mečouni nebo žraloci, což potvrzuje význam bioakumulace PFAS v mořských potravních řetězcích a jejich postupné hromadění směrem k vyšším trofickým úrovním.

Zásadním přínosem studie však není pouze mapování samotné kontaminace ryb, ale především modelování lidské expozice prostřednictvím jejich konzumace. Autoři kombinovali data o koncentracích PFAS v jednotlivých druzích ryb s údaji o spotřebě ryb v jednotlivých zemích a s globálními toky mezinárodního obchodu s mořskými produkty. Na základě tohoto přístupu vypočítali odhadovaný denní příjem PFAS (Estimated Daily Intake, tedy odhadované množství chemické látky přijaté potravou během jednoho dne) pro spotřebitele v různých regionech světa.

Výsledky jsou z hlediska veřejného zdraví mimořádně významné. Ukazují, že země s relativně nízkou lokální kontaminací mořského prostředí, včetně mnoha států Evropy, mohou vykazovat vysokou expozici PFAS čistě v důsledku dovozu ryb z vysoce kontaminovaných oblastí. Jinými slovy, riziko se „přelévá“ spolu s potravinami přes hranice států i kontinentů. Mezinárodní obchod s rybami tak podle autorů zásadně přepisuje geografii rizik a narušuje dlouho zažitou představu, že expozice PFAS je převážně lokálním problémem, úzce svázaným s místní výrobou, průmyslovou činností nebo konkrétními zdroji znečištění.

Autoři dále hodnotili zdravotní rizika ve vztahu k existujícím zdravotně orientovaným referenčním hodnotám, zejména k tolerovatelnému týdennímu příjmu (TWI, tedy množství látky, které lze dlouhodobě přijímat bez očekávaných negativních účinků na zdraví) stanovenému Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA). EFSA stanovila pro součet čtyř klíčových PFAS (PFOS, PFOA, PFHxS a PFNA) TWI na úrovni 4,4 nanogramu na kilogram tělesné hmotnosti a týden. Modelové výpočty ukazují, že u populací s vysokou spotřebou ryb mohl tento příjem dosahovat hodnot blízkých tomuto limitu nebo jej v některých scénářích i překračovat, a to i bez započtení dalších zdrojů expozice, jako je pitná voda nebo jiné potraviny živočišného původu.

Zajímavým, byť částečně uklidňujícím zjištěním je skutečnost, že u některých regulovaných látek, zejména PFOS, je v dlouhodobém trendu patrný pokles průměrného zdravotního rizika. Autoři tento vývoj dávají do souvislosti s mezinárodními regulačními opatřeními, zejména se zařazením PFOS do Stockholmské úmluvy o perzistentních organických polutantech, tedy mezinárodní dohody zaměřené na omezení nejnebezpečnějších chemických látek. Tento pokles však nelze chápat jako obecný trend platný pro celou skupinu PFAS. Zatímco u některých historicky regulovaných látek je patrné snížení rizik, u novějších a méně regulovaných PFAS přetrvává vysoká míra nejistoty a v řadě případů i rostoucí zdravotní a environmentální zátěž. U těchto látek zatím chybí dlouhodobá toxikologická data i jasně stanovené zdravotní limity.

Studie tím zároveň odhaluje jednu z klíčových slabin současné chemické politiky, kterou je roztříštěná regulace zaměřená na jednotlivé látky namísto systematického přístupu ke skupině PFAS jako celku. PFAS se chovají jako skupina s podobnými environmentálními a toxikologickými vlastnostmi, přesto jsou mnohé z nich regulovány až ve chvíli, kdy se jejich negativní dopady jednoznačně prokáží. Výsledky práce publikované v Science ukazují, že tento přístup může vést k dlouhodobému přenosu rizik na globální úrovni, zejména prostřednictvím potravních řetězců.

Z hlediska evropské politiky ochrany zdraví a životního prostředí má studie přímý dopad na diskusi o monitoringu PFAS v potravinách, o povinném sledování původu ryb a o potřebě integrovat chemickou bezpečnost do obchodní politiky. Autoři zdůrazňují, že bez systematického sledování PFAS v mořských produktech a bez transparentních dat o jejich původu nelze efektivně chránit spotřebitele, a to ani v zemích s přísnou environmentální legislativou.

Celkově studie představuje důležitý argument pro to, aby byly PFAS vnímány nikoli jako izolovaný problém lokálních ekologických zátěží, ale jako globální systémové riziko, které se šíří spolu s výrobky a potravinami. Konzumace mořských ryb, obecně považovaná za zdravou součást jídelníčku, se tak v některých případech může stát významným zdrojem expozice chemickým látkám s dlouhodobými účinky na imunitní systém, hormonální regulaci i metabolismus.

V českém kontextu je důležité zdůraznit, že hlavní závěry studie se týkají především mořských ryb a globálních obchodních toků, nikoli tradičního vánočního kapra z tuzemských rybníků. Sladkovodní ryby chované v České republice nejsou součástí rozsáhlého mezinárodního obchodu a jejich expozice PFAS je obvykle spojena spíše s lokální kvalitou vody než s globálním přenosem zátěže.

Pro spotřebitele tak z výsledků nevyplývá důvod k obavám z tradiční štědrovečerní večeře, ale spíše obecné doporučení k rozumné pestrosti jídelníčku. Z pohledu prevence dává smysl nekonzumovat dlouhodobě jen jeden typ ryb, sledovat jejich původ a vnímat ryby nikoli jako automaticky „čistý“ zdroj bílkovin, ale jako potravinu, jejíž bezpečnost je, stejně jako u jiných komodit, stále více ovlivňována globálními environmentálními problémy a souvislostmi.